Urap merupakan masakan tradisional Jawa
berupa rebusan sayuran seperti bayam,
kacang panjang, daun ketela pohon/singkong, daun kol, tauge, wortel, dan
lain-lain yang dicampur dengan bumbu dari parutan kelapa. Selain sebagai hidangan sehari-hari, dalam tradisi Jawa,
urap juga menjadi salah satu masakan pelengkap tumpeng.
Arkeolog dari UGM Prof. Timbul Haryono dalam bukunya, Makanan Tradisional dalam Kajian Pustaka Jawa (1997) menyatakan, kemungkinan urap adalah sajian sayuran tertua yang hingga kini masih dikonsumsi masyarakat Jawa. Hal ini dibuktikan dari sebuah prasasti dari abad 10 M yang menyebut kata wrak-wrak yang diartikan sebagai urap-urap, sajian khas campuran kelapa. Hingga kini, urap masih dikonsumsi sebagai sajian pendamping. Biasanya urap disajikan di samping tumpeng.
Menurut Ki Juru Bangun Jiwa dalam buku Panduan Kuliner Selamatan Adat Jawa (2015), urap menjadi salah satu masakan yang sebaiknya ada dalam tumpeng karena begitu bermakna. Urap sayuran mewakili tumbuhan darat. Jenis sayurnya tidak dipilih begitu saja karena tiap sayur juga mengandung perlambang tertentu. Sayuran yang harus ada dalam urap adalah kangkung, bayam, tauge, dan kacang panjang.
- Kangkung
Sayur ini bisa tumbuh di air dan di darat.
Begitu juga yang diharapkan pada manusia yang harus sanggup hidup di mana saja
dan dalam kondisi apapun.
- Bayam
Sayur ini melambangkan kehidupan yang ayem
tentrem (aman dan damai).
- Tauge
Di dalam sayur kecil ini terkandung makna
kreativitas tinggi. Hanya seseorang yang kreativitasnya tinggi, bisa berhasil
dalam hidupnya.
- Kacang panjang
Kacang panjang harus hadir utuh, tanpa
dipotong. Maksudnya agar manusia pun selalu berpikir panjang sebelum bertindak,
selain sebagai perlambang umur panjang. Kacang panjang utuh umumnya tidak
dibuat hidangan, tetapi hadir sebagai hiasan yang mengelilingi tumpeng atau
ditempelkan pada badan kerucut.
Salah satu tumpeng yang ada dalam tradisi Jawa adalah Tumpeng Gudangan yang merupakan salah satu hidangan dalam upacara sepasaran, yaitu selamatan yang diadakan pada waktu bayi berumur
lima hari. Rr. Reki Mayangsari Tjitrowardoyo dalam
buku Rahasia Masakan Legendaris Jawa (2015) menyebutkan, hidangan untuk
keperluan upacara sepasaran antara lain Tumpeng Gudangan, yaitu
nasi urap dengan tujuh macam sayuran.
Sayuran yang harus ada adalah: kangkung (dibiarkan
beberapa utuh) dan kacang panjang (dibiarkan beberapa utuh). Kacang panjang dan
kangkung yang sebagian tidak dipotong-potong, dibiarkan memanjang apa adanya
ini merupakan doa agar panjang rezeki, panjang umur, panjang usus (sabar), dan
panjang akal (pintar). Sayuran lain bisa berupa sayuran apa saja: wortel,
kecambah, mbayung (daun kacang panjang), daun kenikir, mentimun, kluwih,
dan lain sebagainya. Semua itu dicampur bumbu kelapa muda.
Selain sebagai pelengkap tumpeng, urap
sayuran juga hadir dalam hidangan keseharian orang Jawa. Nasi urap biasanya
dijadikan menu sarapan di pagi hari. Di beberapa daerah, urap disebut dengan istilah gudangan
atau kuluban. Meski ada yang mengatakan antara urap dan gudangan
berbeda atau setidaknya serupa tapi tak sama, namun sejatinya, entitas
keduanya sama. Karena sayuran yang menjadi bahan untuk membuat urap, tentunya
menyesuaikan jenis sayuran yang tumbuh di daerah masing-masing.
Dalam buku berjudul Seri Aneka Resep
Santapan Nusantara: Urap (2003), Enita Sriyani menyajikan 26 resep urap
dari berbagai daerah di Indonesia dengan penyebutan nama masing-masing. Urap,
dengan berbagai variasinya, memang ada di setiap daerah di Idonesia, dari
Sabang sampai Merauke. Walaupun setiap daerah menggunakan sayuran yang berbeda,
sesuai dengan tumbuh-tumbuhan yang ditanam di daerah yang bersangkutan dan
sayuran yang disukai oleh penduduk setempat untuk dikonsumsi. Tapi pada
umumnya, ada dalam persamaan pengolahan, yaitu sayuran direbus, kemudian diaduk
bersama kelapa parut yang sudah diberi bumbu, baru dihidangkan.
Resep Membuat Urap
Berikut ini resep generik membuat urap
sayuran:
Bahan:
- 100 gram kacang panjang, potong-potong, rebus
- 100 gram tauge, siram air panas
- 100 gram kangkung, petik, kukus
- 100 gram kol, potong-potong, siram air panas
- 100 gram kecipir, potong serong, rebus
- 500 gram kelapa yang muda, parut
- 1 sendok teh garam
Bumbu yang dihaluskan:
- 2 siung bawang putih
- 2 buah cabai merah
- 2 ruas kencur
- ½ sendok teh gula pasir
Cara membuat:
- Campur bumbu halus dengan parutan kelapa, aduk rata, lalu kukus.
- Campurkan semua sayuran yang sudah direbus, dengan kelapa berbunbu. Aduk rata. Sajikan.
