Mendedah Khazanah Kuliner Sunda

Jatengnyamleng ID - Orang-orang Sunda yang secara administratif bertempat tinggal di Jawa Barat memiliki khazanah kuliner yang tidak hanya khas, yang tidak ditemukan di daerah lain, tetapi juga bercita rasa sedap. Atau, meminjam istilah mendiang Bondan Winarno, mak nyus. Sebagian kuliner Sunda sangat populer dan melegenda.

 

Salah satu kuliner legendaris itu adalah oncom. Boleh dikata, oncom identik sebagai kuliner khas Sunda. Oncom dibuat dari bungkil kacang tanah atau bisa juga dibuat dari ampas tahu yang berasal dari kedelai yang telah diambil protein terlarutnya dalam pembuatan tahu.

 

Bagi orang Sunda, oncom bisa dan biasa diolah bersama berbagai macam makanan untuk lauk-pauk atau sebagai campuran sayur. Oncom juga bisa dimasak untuk berbagai jenis makanan, antara lain ulukutek leunca, pepes oncom, dan bahan baku sambal. Sambal oncom memiliki karakter rasa yang khas, sehingga sering digunakan sebagai topping serabi, nasi kuning, atau sebagai saus cocol dari ulen (ketan) bakar. 

Racikan oncom pedas bisa dijadikan isi dari lontong atau dikenal dengan nama tutug oncom. Itulah salah satu kudapan yang sering dinikmati sebagai "pengganjal" perut ketika bepergian. Selain itu, oncom juga dikenal sebagai isi combro (dari asal kata "oncom di jero" atau "oncom di dalam"). Adapun untuk lauk makan sederhana, oncom bisa juga sekadar diiris tebal lalu dibalur garam dan digoreng atau dibakar tidak terlalu kering.

Nasi Timbel

Selain punya oncom yang bisa dikreasikan menjadi berbagai masakan, orang Sunda juga pandai mengkreasikan aneka jenis makanan yang berbungkus daun pisang, misalnya pepes dan timbel. Kreativitas membungkus makanan menggunakan daun pisang mungkin menjadi salah satu ciri orang Sunda. 

Selain pepes dan timbel, ada banyak makanan lain di Sunda yang memanfaatkan daun pisang sebagai pembungkus, terutama jenis kudapan seperti awug, bubur lolos, buras, katimus, nagasari. Dari sekian kreasi itu, nasi timbel boleh jadi salah satu kuliner Sunda yang mencuri perhatian khalayak. Nasi timbel memiliki persamaan dengan pepes, yaitu sama-sama dibungkus daun pisang. Nasi timbel tidak berbeda jauh dari nasi umumnya. Namun untuk membuat nasi timbel harus menggunakan nasi pulen yang dibungkus daun pisang dan kondisi nasi ketika dibungkus masih panas. 

Konon, kemunculan kreasi nasi timbel bertujuan sebagai bekal bepergian. Belum ada tempat (wadah) untuk menyimpan bekal ketika itu, sehingga agar lebih praktis dibawa, nasi dibungkus dengan daun pisang. 

Di daerah Sunda, nasi timbel sangat mudah dijumpai di berbagai rumah makan, tentu dengan penyajian berbeda-beda sesuai dengan kreativitas setiap pemilik rumah makan. Salah satu kreasi nasi timbel adalah nasi timbel dibakar terlebih dahulu sebelum disajikan sehingga memiliki cita rasa khas dan menjadi daya tarik tersendiri bagi pencinta aneka kuliner Sunda. Nasi timbel begitu disukai banyak kalangan karena selain lezat, tampilan dari nasi timbel juga dapat menggambarkan suasana pedesaan khas Sunda yang asri. 

Kreativitas dan keanekaragaman kuliner Sunda, boleh dibilang telah menyumbang kekayaan kuliner tradisional khas Indonesia. Beberapa kuliner Sunda yang melegenda dan menjadi perburuan para wisatawan antara lain dodol garut, tahu sumedang, asinan bogor, peuyeum bandung. Adapun untuk minuman legendaris ada es oyen, bajigur, bandrek, es cincau, es sekoteng, dan es goyobod. 

Orang Sunda juga memiliki khazanah street food yang sangat populer. Penganan itu banyak dijajakan tidak hanya di lingkup Jawa Barat, tetapi juga di luar Jawa Barat. Misalnya, batagor, cireng, martabak manis bandung, siomay, dan seblak. 

Kuliner lain yang sangat populer dan legendaris serta banyak juga diburu wisatawan saat berkunjung ke Jawa Barat adalah ayam bakar pasundan, bekakak, laksa, mi kocok, soto mi bogor, sate maranggi. Fakta itu, sekali lagi, menjadikan masyarakat Sunda memiliki sumbangan sangat signifikan bagi kekayaan kuliner tradisonal khas Indonesia.

Lalapan

Satu lagi terkait kuliner yang mesti dicatat dari orang Sunda, yaitu mereka memiliki kebiasaan makan dengan lalapan. Makan lalap itu boleh dikata merupakan kebiasaan yang tidak dimiliki etnis lain di Indonesia. Makan lalap bagi orang Sunda, yang biasanya didampingi sambal, seperti sudah menjadi keharusan. Karena lalap akan terasa hambar jika tidak dicocolkan ke sambal. Kebiasaan makan sambal terbentuk dari suhu udara Priangan yang dingin, sehingga sambal selain untuk teman makan lalap juga berfungsi untuk menghangatkan badan. 

Bagi masyarakat Indonesia umumnya, jenis sayuran yang digunakan sebagai lalap antara lain selada, kacang panjang, mentimun, tomat, daun pepaya, daun singkong, dan daun kemangi. Bagi masyarakat Sunda, selain jenis yang sudah umum dikonsumsi itu, juga mengonsumsi jenis tanaman lain seperti leunca, kenikir, buah nangka, petai, serta honje atau bunga kecombrang.

Banyak jenis lalapan di Sunda. Penelitian yang dilakukan Prof Unus Suriawiria sampai 2000 menyebutkan, ditemukan tidak kurang 200 jenis tanaman yang bisa dijadikan lalap. Kebiasaan makan lalap sudah dilakukan sejak zaman dahulu. Itu terdapat pada tulisan di Prasasti Taji tahun 901 Masehi yang menyebutkan tentang sajian makanan berupa sayur-sayuran segar atau makanan bernama "kuluban sunda" yang berarti lalap. 

Buku berjudul Kuliner Sunda, Nikmat Sedapnya Melegenda yang diterbitkan Gadjah Mada University Press ini mendedah khazanah kuliner Sunda secara relatif lengkap dan mendalam. Termasuk pula soal tradisi, mitos yang berkembang, politik pangan, hingga budaya dan tata cara makan masyarakat Sunda. 

Kiranya buku 319 halaman ini sangat tepat dijadikan referensi bagi siapa pun yang ingin mengenal dan mengeksplorasi khazanah kuliner yang berkembang di bumi yang sering disebut juga Priangan, Parahyangan, atau Pasundan. Makin menarik karena buku ini juga dilengkapi lebih dari 200 resep masakan Sunda yang bisa kita coba. 

Data buku:

Judul: Kuliner Sunda, Nikmat Sedapnya Melegenda

Penulis: Murdijati Gardjito, Heni Pridia, dan Marosimy Millaty

Penerbit: Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Cetakan ke-1: September 2019

Tebal: (xii) + 319 hlm

ISBN: 978-602-386-355-6

*Tulisan ini dimuat di koran Suara Merdeka edisi Minggu, 15 Desember 2019