Selaksa Cita Rasa Nusantara dalam Semangkuk Soto

Badiatul Muchlisin Asti on 7/28/2019

Soto adalah ikon kuliner Indonesia yang boleh dibilang paling populer, selain variannya paling banyak dibandingkan dengan kuliner lain. Soto dijual di kaki lima hingga restoran bintang lima. Bahkan hampir setiap belahan daerah di Indonesia mempunyai soto versi masing-masing. Buku Soto, Nikmat dari Indonesia untuk Dunia ini adalah buku yang secara spesifik membahas soto secara lengkap dan mendalam.

Secara historis harus diakui, soto tidak indigenous Indonesia, meski telah melekat sebagai identitas kuliner Indonesia. Sejarawan kuliner Indonesia, Fadly Rahman, mengutip Denys Lombard dalam Nusa Jawa Silang Budaya: Jaringan Asia (1996) menyigi kata ”soto” yang merupakan derivasi dari kosakata Tionghoa, cau du (chau tu)— dalam bahasa Hokkian berbunyi chau to (halaman 9).

Menurut Rahman, penyerapan kata Tionghoa yang menurunkan kata soto itu diperkirakan mulai populer dan dikenal di Semarang pada abad ke-19. Kota besar di Jawa Tengah itu merupakan kawasan hunian bagi orang-orang peranakan Tionghoa, dengan hubungan kebudayaan antarkehidupan masyarakat yang terjalin padu (halaman 9).

Berbagai pengaruh kuliner peranakan Tionghoa dalam kuliner Indonesia amat tak terkira jumlahnya. Secara sederhana, itu dapat dicermati dari begitu banyak serapan kosakata kuliner dari bahasa peranakan Tionghoa dalam bahasa Indonesia, termasuk soto (halaman 10). Namun soto yang menyebar di berbagai daerah di Indonesia bukan hanya pengaruh Tionghoa.

Ada juga pengaruh dari dapur kuliner lain seperti India dan Eropa. Penggunaan bumbu kari pada soto sulung, soto betawi, dan soto madura terasa mencirikan budaya kuliner India. Adapun penggunaan bahan dan bumbu seperti tomat, seledri, kol, dan kentang (termasuk diolah menjadi perkedel) mencerminkan adopsi bahan-bahan dari Barat (Eropa) (halaman 22). Selain sisi historis, kajian menarik dalam buku ini adalah tentang profil soto dan sebarannya di Indonesia.

Dari analisis yang dilakukan tim, diperoleh data tentang soto, yaitu ada 75 ragam soto di Indonesia yang tersebar di 22 daerah kuliner (halaman 31). Jumlah ragam soto itu boleh jadi bisa bertambah lebih banyak lagi, mengingat penelitian itu dilakukan dengan membatasi jumlah daerah kuliner yang menjadi objek penelitian, yaitu hanya 34.

Dengan perincian, Sumatera terbagi menjadi sembilan daerah kuliner, Jawa 11 daerah kuliner, Kalimantan tiga daerah kuliner, dan Sulawesi enam daerah kuliner. Selanjutnya Bali, NTB, NTT, Papua, dan Maluku, sama-sama satu daerah kuliner.

Tersebar

Ragam soto Indonesia yang menyebar di banyak daerah memiliki ciri khas masing-masing. Memakai berbagi variasi bumbu dan cara racikan penyajian. Citra rasa pun bermacam-macam. Ada yang berkuah bening, kekuningan, hingga merah pekat. Protein pelengkap juga berbeda-beda, ada yang memakai ayam, daging, atau ikan. Tidak hanya soto yang berbeda, juga varian makanan pendamping saat menyantap soto pun berbeda di setiap daerah.

Namun umumnya ada lima makanan pendamping saat menyantap kenikmatan semangkuk soto, yaitu perkedel, empal, sate, tahu atau tempe, dan kerupuk. Perkedel termasuk paling umum sebagai makanan pendamping menyantap soto. Namun ternyata setiap daerah memiliki basis bahan yang berbeda.

Di Jawa, khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat, perkedel dibuat dari bahan dasar kentang. Di daerah pesisir seperti Pulau Bangka, Belitung, dan Kepulauan Riau, masyarakat menggunakan umbi talas sebagai bahan dasar perkedel. Adapun di Banjarmasin, Kalimantan Selatan, soto banjar dinikmati dengan perkedel dari singkong.

Buku yang berasal dari seminar ”Soto sebagai Representasi Cita Rasa Indonesia” pada Bekraf Creative Labs 2017 Indonesia Culinary Conference & Creative Expo ini memang bagus. Buku ini menyajikan informasi dan kajian spesifik tentang soto secara komprehensif dan mendalam.

Buku yang dicetak eksklusif dengan kertas isi artpaper dan full colour ini dilengkapi kajian tentang inovasi dalam penyajian soto Indonesia, desain warung soto Indonesia sebagai identitas dan daya tarik Indonesia, ulasan tentang aspek keamanan pangan pada soto, ulasan tentang kehalalan produk kuliner, serta prospek bumbu racik soto dan kuliner Indonesia di tingkat lokal dan global.

Juga dilengkapi 20 resep soto pilihan dari berbagai daerah di Indonesia. Cakupan pembahasan yang lengkap tentang soto dan persotoan di Indonesia, juga ditulis oleh para ahli dan praktisi yang peduli dan otoritatif di bidangnya.

Tak ayal, buku ini menjadi sangat representatif sebagai referensi bagi para pemerhati kuliner, kalangan akademis, peneliti, pelaku usaha, instansi pemerintah, dan masyarakat umum. Juga terutama bagi pebisnis kuliner, buku ini adalah referensi yang harus dibaca.

Data buku:

Judul: Soto, Nikmat dari Indonesia untuk Dunia

Penulis: Forum Komunikasi Kuliner Indonesia (Forkomkulindo)

Tim Editor: Murdijati Gardjito, Eni Harmayani, dan Umar Santoso 
Penerbit: Andi, Yogyakarta

Cetakan ke-1: 2018

Tebal: (xvi) + 240 hlm

ISBN: 978-979-29-7022-7

*Tulisan ini dimuat di koran Suara Merdeka edisi Minggu, 28 Juli 2019 dengan judul "Soto: Selaksa Cita Rasa Nusantara".

Get notifications from this blog

Subscribe

Related Posts