Sayur Asem, Sejarah, Filosofi, dan Resep Membuatnya

Sayur asem atau sayur asam adalah sajian khas Indonesia. Bahkan disebut-sebut sebagai masakan autentik Indonesia karena bukan merupakan akulturasi dari budaya mana pun.

 

Keautentikan sayur asem sebagai sajian khas Indonesia menjadikan sayur asem ini bisa ditemui hampir di setiap daerah sepanjang Nusantara dengan berbagai variasi bahan sesuai potensi lokal masing-masing. Dari sayur asam Aceh, Jawa, hingga Kalimantan.

Ensyclopedia van Nederlandsche-Indie (1921) menyebut sayur asem sebagai hidangan sayur yang biasa dimakan penduduk setempat. Bahan mentahnya dapat langsung dari berbagai tumbuhan di pekarangan rumah. 

Berbagai buku yang terbit pada kurun awal hingga pertengahan abad ke-20, juga telah memuat pelbagai resep sayur asem dari berbagai daerah. Buku Kisah & Kumpulan Resep Putri Jepara (Gaya Favorit Press, 2005) yang ditulis ulang dari resep-resep warisan R.A. Kartini, R.A. Kardinah, dan R.A. Roekmini juga telah memuat resep sayur asem atau yang di buku tersebut disebut dengan nama Kelan Asem. Kelan berasal dari bahasa Jawa yang berarti sayur.   

Buku berjudul Buku Masakan karya W.C. Keijner yang diterbitkan oleh Badan Penerbitan G. Kolff & Co (Bandung) tahun 1950 memuat resep sayur asem dan sayur asem dari lompong.

Lalu buku berjudul Nasi dan Sambal-sambalan karya Ny. Sitti Nur Zainuddin (bekas pengajar Sekolah Guru Wanita) yang diterbitkan oleh PT Dian Rakyat cetakan pertama tahun 1952 memuat setidaknya tiga resep sayur asam, yaitu sayur asam (tanpa keterangan daerah), sayur asam (Aceh) dan sayur asam kacang merah (Bogor).  

Adapun buku legendaris berjudul Mustika Rasa, Resep Masakan Indonesia Warisan Sukarno yang terbit pertama kali tahun 1967, memuat ragam resep sayur asam dari berbagai daerah, meliputi sayur asam Jakarta, sayur asam kangkung (Bandung), dan sayur asam sawi (Banjarmasin). Juga memuat ragam sayur asam khas Jawa Tengah, meliputi: sayur asam Purwokerto, sayur asam batang keladi (Purwokerto), sayur asam kacang ruji (Banyumas), dan sayur asam pedas (Wonosobo).

Sayur asem pada umumnya bercita rasa gurih, asam, dan segar. Di beberapa daerah ada yang menambahnya dengan cita rasa pedas. Sayur asem biasanya disajikan dengan nasi hangat, ikan asin, tahu, tempe, dan sambal. 

Dari segi sejarah atau asal-usul, sebuah sumber menyebutkan, sayur asam bermula dari Jawa Barat dan Betawi. Sejarah sayur asam telah dimulai sejak masa kolonial sebagai makanan rakyat. Kondisi Batavia—sebutan Jakarta tempo doeloe—ketika pemerintah kolonial Belanda menguras kekayaan alam Indonesia, di Betawi tumbuh subur pohon asem. Dari sinilah awal munculnya seporsi kelezatan sebuah masakan bernama sayur asem. Bahan utamanya tentu tidak luput adalah buah asem itu sendiri.

Pakar kuliner tradisional Arie Parikesit, dalam sebuah acara bertajuk Menikmati Mahakarya Indonesia Khas Betawi di Santap Mantap Day 2017 menyatakan, sayur asam bukan hanya sekadar makanan yang enak disantap. Tetapi merupakan khazanah Indonesia yang harus dijaga.

Sayur asam memiliki filosofi menggambarkan keragaman. Ini terlihat dari isi sayuran yang beraneka ragam. Ada kacang panjang, jagung manis, labu, kacang tanah, melinjo, terung, nangka, jagung manis, dan daun melinjo. Meski sayuran yang dipakai banyak, tetapi bisa memberikan rasa yang menyatu. Rasa yang tercipta yaitu gurih dan asam.

Selain itu, sayur asam juga mengingatkan untuk tidak gegabah dan sabar. Dan menu sederhana ini seringkali mengingatkan akan rumah dan keluarga.

Resep Membuat Sayur Asem

Berikut ini resep generik membuat sayur asem:

Bahan:

•  4 buah labu siam, potong sesuai selera
• 6 buah kacang panjang, dipotong-potong
• Satu buah jagung muda manis, dipotong-potong
• 1 sendok teh asam jawa
• 100 gram melinjo
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 1 liter air
• 3 lembar daun salam
• 1 sendok teh gula
• 1 sendok teh garam

Bahan yang diiris:

• 2 buah cabai hijau
• 3 buah cabai merah
• 5 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih

Cara membuat:

1. Semua sayuran dicuci bersih pada air mengalir dan sisihkan .
2. Larutkan asam jawa dengan dua sendok air panas, dan saring.
3. Didihkan air dalam panci dan masukkan bumbu iris, lengkuas, daun salam, aduk merata dan diamkan sejenak hingga masak sedikit.
4. Masukkan melinjo, labu siam, masak hingga setengah matang.
5. Masukkan sisa sayuran lainnya dan masak hingga layu.
6. Selanjutnya, tambahkan air asam jawa, garam dan gula, aduk-aduk merata, lalu koreksi rasa.
7. Bila rasa sudah pas. Angkat. Sayur asem siap dihidangkan.

Tips:
Jika air sudah mendidih, masukkan terlebih dahulu sayuran yang matang agak lama, selanjutnya baru masukkan sayuran yang cepat matang.