Menyelisik Khazanah Kuliner Khas Gresik

Badiatul Muchlisin Asti on 7/17/2020

Dalam atlas kuliner Indonesia, nama Gresik boleh jadi tidak masuk sebagai kota dengan destinasi kuliner yang ikonik dan populer hingga ke pentas nasional. Sejauh ini, Gresik lebih dikenal sebagai kota tempat berdirinya pabrik semen pertama sekaligus perusahaan semen terbesar di Indonesia, yaitu Semen Gresik. Selain itu, Gresik juga lebih dikenal dengan wisata ziarahnya karena keberadaan makam dua anggota Walisongo, yaitu Maulana Malik Ibrahim dan Sunan Giri.

Meski demikian, sebagaimana kota-kota lain di Indonesia, Gresik memiliki sejumlah kuliner yang khas yang layak untuk ditelesik dan dijelajahi cita rasa kelezatannya. Apalagi bila ditilik dari sudut sejarah, Gresik merupakan kota pelabuhan dan perdagangan yang berkembang sejak Nusantara menjadi titik simpul perdagangan internasional di kawasan paling timur Benua Asia yang semakin lama makin ramai. Sehingga tentu banyak kuliner yang berkembang di dalamnya.

Dalam Kota Gresik 1896-1916, Sejarah Sosial Budaya dan Ekonomi (2010), Oemar Zainuddin memaparkan secara rinci data budaya Gresik dari abad ke-19 menuju abad ke-20, termasuk berkait dengan data kuliner. Di antaranya disebutkan bahwa pada tahun 1913, pernah digelar sebuah acara besar bertajuk Pasar Jajan Grisee di Kampung Kemasan. Acara ini dihelat untuk memperkenalkan semua jenis kuliner khas Gresik, baik dalam bentuk makanan maupun minuman. Acara berlangsung meriah. Tidak hanya dipadati  masyarakat lokal Gresik, namun juga masyarakat luar Gresik. Bahkan orang-orang Belanda pun turut  memeriahkan acara tersebut.

Oemar Zainuddin juga menyebutkan daftar kuliner khas Gresik yang dijajakan di pasar jajan tersebut, meliputi: 9 jenis makanan, 21 jenis lauk pauk, 31 jenis jajanan, dan 7 jenis minuman. Sehingga total ada 68 kuliner. Dari 68 kuliner tersebut, sebagian masih dapat dijumpai saat ini dan dikenal sebagai kuliner khas Gresik seperti sego krawu, sego romo, sego karak, martabak usus, bandeng asap, dan bandeng kropok.

Kekayaan kuliner khas Gresik tersebut tentu menarik untuk ditelisik lebih lanjut untuk diketahui generasi muda dan dilestarikan sebagai pusaka leluhur (heritage cuisine) sekaligus identitas daerah. Dalam konteks inilah buku berjudul Gresik Kuliner, Seribu Menu Kurang Satu karya Komunitas Kelas XI MIPA 6 2019 SMA Nahdlatul Ulama 1 Gresik ini sangat menarik untuk diapresiasi dan dikaji lebih dalam. Dalam buku ini tersaji  33 kuliner khas Gresik yang di setiap entry kuliner ditulis deskripsi singkat, asal usul, dan resep pembuatannya.

Tak semua entri dilengkapi deskripsi. Ada yang hanya resepnya saja. Juga, penjelasan masing-masing entri sebagian besar hanya sekilas saja. Sehingga pembaca tidak akan mendapatkan penjelasan lebih dalam dan komprehensif atas sebuah entri kuliner di buku ini. Namun, setidaknya buku ini bisa menjadi pintu masuk untuk menyelisik khazanah kuliner khas Gresik yang ternyata cukup kaya dan beragam, serta unik.

Sego atau nasi karak misalnya. Kuliner khas Gresik satu ini cukup unik. Menurut Achmad Sulaichan di buku ini, nasi karak khas Gresik sering disalahtafsirkan dengan nasi basi yang dikeringkan, dengan tujuan agar dapat diproses masak kembali untuk disantap. Dikenal dengan nama nasi aking. Padahal nasi karak khas Gresik adalah makanan yang diolah dengan perpaduan antara beras putih dan beras ketan hitam. (hlm. 24-25).

Kuliner khas Gresik lainnya adalah nasi krawu. Menu ini cukup dikenal bahkan hingga pentas nasional. Mendiang Bondan Winarno memasukkan nasi krawu sebagai salah satu kuliner yang direkomendasikan dalam bukunya yang berjudul 100 Mak Nyus Jalur Mudik, Jalur Pantura dan Jalur Selatan Jawa (2018).

Meski populer sebagai menu khas Gresik, ternyata nasi krawu bukanlah kuliner asli Gresik. Iqbal Hayes Gavra menyatakan di buku ini, nasi krawu sebenarnya dibuat oleh orang yang berasal dari Madura namun bermukin di kota Gresik, karena di Madura sendiri saat itu (kisaran tahun 1960-an) tidak ada yang berjualan nasi krawu, bahkan mungkin tak ada yang memproduksinya di sana.

Kisahnya dimulai dari seorang bernama Munimah atau biasa disapa Mbuk Mah yang berurbanisasi ke tanah Gresik dan mencoba berjualan nasi yang kini dikenal dengan nama Nasi Krawu. Ia berjualan di desa Bedilan, tepatnya di samping Toko Putih Gresik, Jawa Timur. (hlm. 70-71).

Istilah Krawu sendiri banyak yang mengatakan berasal dari “orang yang melayani dengan krawuk-krawuk alias cara melayaninya diambil dengan tangan telanjang”. Tapi sebenarnya, bukan demikian. Istilah Nasi Krawu merupakan salah satu komponen nasi krawu, yaitu parutan kelapa yang dikasih  bumbu utamanya cabe merah. (hlm. 72).

Olahan bandeng juga menjadi andalan kuliner khas Gresik. Bandeng presto, bandeng keropok, dan mangut bandeng adalah di antara olahan bandeng yang populer di Gresik. Itu karena sejak dulu, Gresik memang dikenal dengan tambak bandengnya. Adanya tradisi Pasar Bandeng (prepekan cilik dan prepekan gede) menjadi bukti akan kekayaan bahan pangan lokal berupa bandeng di Gresik. Tradisi Pasar Bandeng diadakan dua hari sebelum Hari Raya Lebaran dan menjadi ajang jual beli hasil panen bandeng.

Resep aneka olahan dari bandeng khas Gresik seperti bandeng keropok, bandeng presto, bandeng sapit, kotok’an bandeng, mangut bandeng, dan otak-otak bandeng, dapat dijumpai di buku ini. Juga kuliner-kuliner khas Gresik lainnya seperti bonggolan, endog wader, pudak, wedang pokak, dan lain-lainnya.

Terlepas dari kekurangan buku ini yaitu kurang mendalamnya informasi yang disajikan, buku bertema kuliner lokal karya anak-anak pelajar SMA ini layak diapresiasi. Buku ini bisa menjadi pintu masuk untuk mengeksplorasi aneka kuliner khas Gresik lebih dalam lagi. Ke depan, berharap buku ini direvisi dan diperkaya lagi dengan informasi kuliner khas Gresik yang lebih detail, komprehensif, dan mendalam. 

Data buku:

Judul: Gresik Kuliner, Seribu Menu Kurang Satu

Penulis: Komunitas Kelas XI MIPA 6 2019

Penerbit: Kebun Buku SMANUSA Library

Cetakan ke-1: Oktober, 2019

Tebal: xii + 104 hlm

ISBN: 978-623-92033-5-1

*Tulisan ini dimuat di koran Jawa Pos Radar Madura edisi Sabtu, 18 Juli 2020.

Get notifications from this blog

Subscribe

Related Posts