Jatengnyamleng ID - Selain Tiongkok dan Eropa, kuliner Indonesia juga
banyak dipengaruhi oleh kuliner Timur Tengah. Karena itu, banyak kuliner khas Timur
Tengah yang akrab dijumpai di negeri ini, seperti nasi kebuli, nasi mandhi, nasi
bukharee, oum ali, roti maryam, hummus, dan lain sebagainya.
Kuliner Timur Tengah terkenal lezat dan kaya rempah. Nasi kebuli misalnya. Menurut Gagas Ulung dan Deerona dalam Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa (2014), awalnya jenis hidangan ini masuk ke Indonesia karena dibawa oleh orang Kerala, India, yang menjadi tukang masak di kapal-kapal pedagang dari Gujarat.
Pada abad ke-18, para imigran dari Hadramaut di Yaman Selatan yang sebelumnya menetap di Gujarat, masuk ke Pulau Jawa untuk berdagang dan menyebarkan agama Islam. Mereka pun memperkenalkan sajian nasi kebuli yang sudah diperkaya dengan bumbu India.
Cita rasa Nasi Kebuli yang dikembangkan orang Hadrami—sebutan untuk orang dari Hadramaut—berubah lagi ketika bersentuhan dengan lidah orang Indonesia. Lidah keturunan Hadrami yang kemudian melakukan kawin campur dengan perempuan lokal, lebih dekat dengan cita rasa kuliner Indonesia.
Hal ini menunjukkan bahwa kuliner Timur Tengah yang ada di Indonesia sudah berakulturasi dengan tradisi kuliner Indonesia. Hidangan Timur Tengah sendiri tergolong lengkap. Mulai dari aneka appertizer seperti salad, menu utama (main course), hingga dessert yang bercita rasa manis seperti Oum Ali.
Buku berjudul 50 Resep Favorit Hidangan Restoran Timur Tengah ala Chef Salimoz ini berisi resep-resep hidangan Timur Tengah favorit yang umumnya telah dikenal oleh masyarakat Indonesia. 50 resep itu terbagi dalam empat bagian, meliputi: aneka lauk (15 resep), aneka nasi dan roti (12 resep), aneka salad dan saus (6 resep), dan aneka snack dan minuman (17 resep).
Salah satu masakan kategori lauk yang cukup populer di Indonesia adalah maraq kambing. Hidangan berkuah dan berbahan kambing ini rasanya segar dan sedikit ada rasa asam karena buah tomat. Aroma rempahnya tidak saja mampu melibas bau prengus kambing, namun juga harum menggugah selera. Selain maraq kambing, ada juga saneh kambing, masakan Timur Tengah yang juga diadaptasi oleh dapur Betawi. Saneh kambing sering disebut gulai merah kambing.
Selain nasi kebuli, ada juga nasi kabsah, untuk kategori nasi dan roti. Nasi kabsah adalah rumpun hidangan nasi yang berasal dari Timur Tengah—tepatnya Arab Saudi yang dianggap sebagai hidangan nasional mereka. Beda antara nabi kebuli dan nasi mandhi adalah nasi kebuli dibuat dengan cara menanak nasi dengan kaldu dan susu kambing bersamaan. Selain itu, dicampurkan juga daging kambing yang ditumis, kemudian diberikan minyak samin untuk memberi aroma yang khas, dan dimasak dengan bumbu halus yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, lada hitam, cengkih, ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis, pala, dan minyak samin. Nasi kebuli biasa disajikan dengan asinan nanas dan sambal goreng ati.
Adapun nasi kabsah, dari penampakannya hampir mirip dengan nasi goreng kecap yang ada di Indonesia. Namun nasi kabsah lebih kaya rempah. Salah satu ciri khas bumbunya menggunakan tomat dan sedikit cabai, sehingga cita rasanya asam gurih, namun rasa pedasnya tidak dominan. Hidangan nasi ini dipadukan dengan lauk kambing atau ayam yang dimasak dengan cara direbus, dengan bumbu tomat dan rempah Timur Tengah, lalu ditiriskan. Di Indonesia lebih sering menyebutnya nasi gulai kambing, karena dicampur dengan bumbu seperti gulai.
Selain nasi kebuli dan nasi kabsah, ada juga nasi bukharee, roti jala, dan roti maryam atau roti canai yang cukup populer di Indonesia. Adapun snack, ada oum ali yang bercita rasa manis. Oum ali adalah menu rumahan khas Timur Tengah seperti puding yang ditempatkan dalam sebuah mangkuk kecil dalam penyajiannya. Sering disebut juga sebagai “makanan pencuci mulut dari Mesir”.
Bahan utama oum ali adalah roti dan susu. Sebagai pelengkap, biasanya hidangan ini juga diberi kacang-kacangan yang disangrai dan ditumbuk kasar atau berbagai bahan makanan bercita rasa krispi dan enak digigit.
Ada cerita menarik di balik terciptanya resep oum ali. Sebagaimana diceritakan oleh Gagas Ulung dan Deerona, konon nama oum ali diambil dari nama istri pertama Sultan Ezz El Din Aybek. Setelah Sultan wafat, terjadi perdebatan di antara Oum Ali dengan istri kedua Sultan mengenai anak siapa yang berhak melanjutkan tampuk kekuasaan. Setelah istri kedua meninggal karena kecelakaan, Oum Ali merayakannya dengan membagikan puding ke para rakyat. Itulah awalnya puding roti tersebut diberi nama oum ali.
Selain oum ali, ada beberapa snack favorit lainnya seperti: martabak mesir, laqaimat, chicken shawarma, kue ka’ak, falafel, dan lainnya. Untuk minuman, ada adeni tea, gahwa janzabil, dan sahlab—minuman susu hangat khas Turki.
Buku yang diterbitkan oleh Gramedia Pustaka Utama ini ditulis oleh Chef Salimoz (Salim Mohammad Syamlan), seorang chef yang telah memiliki pengalaman berkarya di dunia boga, baik sebagai owner katering, restoran, dan aktif cooking demo melalui channel YouTube-nya. Chef Salimoz berdarah Arab dan selama ini telah teruji piawai membuat aneka masakan Timur Tengah. Telah banyak public figure dan selebritas yang telah membuktikan kelezatan masakan Chef Salimoz.
Buku ini sangat menarik dan pas untuk memperkaya wawasan tentang kuliner Timur Tengah yang ada di Indonesia—yang di antaranya nampak masih cukup asing di telinga. Karena umumnya masih berkembang di lingkup keluarga keturunan Arab yang menyebar di beberapa daerah di Indonesia, seperti Jakarta, Bogor, Pemalang, Pekalongan dan Surabaya.
Data buku:
*Tulisan ini
dimuat di koran Jawa Pos Radar Madura edisi Kamis, 9 September 2021.
