Nasi Pindang Mbak Mar, Kuliner Khas Kudus Favorit Mendiang Bondan Winarno

Nasi pindang Mbak Mar, favorit Bondan Winarno semasa hidupnya. (BMA/JatengnyamlengID)

Jatengnyamleng ID - Kudus adalah salah satu kabupaten di Jawa Tengah yang menyumbang kekayaan kuliner Nusantara cukup banyak. Selain kondang dengan oleh-oleh khasnya, jenang, Kudus juga punya seabrek kuliner khas yang ikonis.

Selain lentog tanjung, lontong oser, opor sunggingan, soto, dan sate kerbau, Kudus juga punya nasi pindang. Nasi pindang adalah kuliner berkuah khas Kudus yang menggugah selera, paduan nasi dan daging yang disajikan dengan kuah pindang.

Sepintas, penampakan nasi pindang mirip dengan kuliner rawon asal Jawa Timur. Bedanya, nasi pindang khas Kudus terdapat daun melinjo, sedangkan pada rawon terdapat taoge. Nasi pindang memakai santan, sedangkan rawon tidak.

Sepintas juga, nasi pindang mirip nasi gandul khas Pati. Bedanya terletak pada kompleksitas bumbunya. Juga nasi pindang ada daun so, bahkan daun so ini boleh dibilang merupakan bagian wajib dari sajian nasi pindang, sedang nasi gandul tidak.

Meminjam penjelasan mendiang Bondan Winarno, bila nasi pindang adalah hasil persilangan antara soto dan rawon, maka nasi gandul khas Pati adalah persilangan antara soto dan gulai. Nasi gandul lebih nendang dan mlekoh rasanya bila dibanding dengan nasi pindang. Namun nasi pindang lebih rich dan kompleks bila dibanding dengan soto.

Pada nasi pindang, cita rasa keluak dan kemiri diimbangi secara cantik oleh ketumbar dan jintan. Santan encer juga membuat nasi pindang menjadi sajian kuliner yang sangat gurih.

Sajian Pesta Hajatan

Nasi pindang Mbak Mar ada di Taman Bojana Kudus, Kios Nomor 29. (BMA/JatengnyamlengID)

Dari sisi sejarah, dahulu nasi pindang hanya bisa dijumpai di acara pesta hajatan yang dihelat oleh masyarakat Kudus. Namun seiring perkembang zaman, nasi pindang pun dijual di berbagai warung maupun rumah makan di seantero Kudus hingga sekarang. Bahkan kuliner berkuah khas Kudus ini sudah berekspansi hingga lintas kota dan provinsi.

Protein yang digunakan untuk nasi pindang adalah daging kerbau, sebagaimana kuliner khas Kudus lainnya. Tradisi ini dikaitkan dengan sejarah masa lalu di saat Sunan Kudus pertama kali merintis syiar Islam di Kudus.

Sunan Kudus tidak mau melukai hati umat Hindu yang meyakini sapi sebagai satwa sakral. Karena itu, Sunan Kudus berfatwa melarang umat Islam menyembelih sapi. Sebagai gantinya, mereka menyembelih kerbau. Dari sinilah rahasia kuliner khas Kudus yang selalu memakai daging kerbau, selain ayam.

Favorit Bondan Winarno

Di Kudus banyak dijumpai warung dan rumah makan yang menyuguhkan nasi pindang. Namun di antara warung dan rumah makan itu, kedai Mbak Mar merupakan salah satu yang menjadi jujugan saya bila menginginkan menyantap lezatnya nasi pindang khas Kudus. Kedai Mbak Mar berada di pusat kuliner Taman Bojana, Jalan Simpang Tujuh, Kudus, Kios Nomor 29.

Menurut penuturan Mbak Mar (57), bumbu nasi pindang racikannya pada dasarnya sama dengan nasi pindang di warung lainnya. Namun ia mengaku memiliki resep rahasia terkait teknik memasak nasi pindang yang enak. “Resep rahasia itu warisan dari ayah saya,” tutur Mbak Mar kepada saya.

Resep rahasia itu yang boleh jadi mengantar nasi pindang Mbak Mar menjadi nasi pindang favorit mendiang pakar kuliner Indonesia, Bondan Winarno. Nasi pindang khas Kudus memang masuk ke dalam buku 100 Mak Nyus Makanan Tradisional Indonesia karya Bondan Winarno yang diterbitkan oleh Penerbit Kompas tahun 2013. Dan saat menyebut nasi pindang favoritnya, Bondan Winarno menyebut nasi pindang Mbak Mar yang ada di Taman Bojana, Kios Nomor 29.

Generasi Kedua

Bakso daging kerbau di Kedai Mbak Mar juga tak kalah lezat. (BMA/JatengnyamlengID)

Mbak Mar sendiri, yang bernama lengkap Sumarni, merupakan generasi kedua penjual kuliner khas Kudus. Pargi, ayah Mbak Mar, sudah berjualan sejak tahun 1966. Awalnya berjualan bakso dan sop. Baru pada tahun 1980, Pak Pargi juga berjualan soto dan nasi pindang khas Kudus.

“Bila pagi bapak saya berjualan soto dan nasi pindang, sore harinya bapak berjualan sup dan bakso,” tutur Mbak Mar.

Tahun 1985, kemudi usaha kuliner diteruskan oleh Mbak Mar, hingga kini. Pak Pargi sendiri tutup usia pada tahun 2001. Sebagai generasi penerus, Mbak Mar tetap mempertahankan menu-menu warisan ayahnya: soto, sup, bakso, dan nasi pindang.

Mbak Mar punya kiat agar usahanya tetap eksis dan kulinernya terus diminati pelanggannya, yaitu dengan mempertahankan cita rasa, kebersihan, dan penyajian. 

“Dalam kondisi apa pun, saya tak pernah mengurangi kuantitas bumbu, meski harga-harga sedang mahal, karena itu pertaruhan pada cita rasa,” tutur Mbak Mar yang memang memiliki hobi memasak.

Dalam aspek penyajian, misalnya, hingga kini Mbak Mar masih mempertahankan otentisitas penyajian nasi pindang dengan tidak langsung menaruh di piring, melainkan dialasi dengan daun pisang. Karena menurutnya, otentisitas penyajian menjadi bagian tak terpisahkan dari kesempurnaan cita rasa sebuah masakan. (BMA – Jatengnyamleng ID)