Provinsi Jawa Tengah memiliki khazanah kuliner khas yang sangat kaya. Setiap kabupaten/kota di Jawa Tengah menyumbang kekayaan kuliner khasnya masing-masing. Banyak kuliner khas Jawa Tengah yang masyhur hingga di kancah nasional, bahkan internasional.
 |
| Bondan Winarno. (JatengnyamlengID/istimewa) |
Bondan Winarno adalah pakar kuliner yang semasa hidupnya aktif mengeksplorasi khazanah kuliner tradisional Indonesia, dari Sabang sampai Merauke. Salah satu buku kuliner warisannya adalah berjudul 100 Mak Nyus Makanan Tradisional Indonesia yang terbit tahun 2013.
Di dalam buku tersebut, Bondan Winarno—yang semasa hidupnya mengaku telah mencicipi sebagian besar kuliner tradisional Indonesia—memilih 100 kuliner tradisional ter-mak nyus versinya, yang diseleksi dari ribuan kuliner khas Indonesia dari berbagai daerah. Hasilnya, dari 100 kuliner itu, ada 9 kuliner tradisional khas Jawa Tengah yang terpilih dan masuk di dalamnya.
Berikut ini 9 kuliner tradisional khas Jawa Tengah yang paling enak versi pakar kuliner Indonesia, mendiang Bondan Winarno, yang tentu diolah dari buku karyanya tersebut:
1. Mangut, Gulai Encer Pedas Khas Jawa
Mangut adalah gulai encer versi Jawa dengan tingkat kepedasan yang sangat tinggi. Mangut selalu memakai protein dari hasil laut, berbeda dengan gulai atau kari yang dibuat dari daging sapi, kambing, atau ayam. Mangut dengan protein ikan laut umumnya berupa ikan pari asap dan kepala manyung asap. Sedangkan bila memakai ikan air tawar, umumnya adalah lele asap.
Mangut favorit Bondan Winarno ada di Warung Makan Sederhana, Jalan Silugonggo 18A, Kauman, Juwana, Pati; dan di Warung Nasima, Jalan Menoreh Raya 108, Simongan, Semarang.
 |
| Nasi pindang di Soto Kerbau Mbak Mar, Taman Bojana, Kudus. (JatengnyamlengID/NMA) |
2. Nasi Pindang, Sajian Berkuah Khas Kudus
Nasi pindang adalah masakan berkuah khas Kudus yang terdapat keluak di dalamnya sehingga kuahnya berwarna kecoklatan. Proteinnya menggunakan daging kerbau karena sejarah toleransi dahulu kala ketika syiar Islam dibawa oleh Sunan Kudus.
Sunan Kudus tidak mau melukai hati umat Hindu dengan melarang umat Islam menyembelih sapi yang dianggap satwa sakral oleh umat Hindu. Sebagai gantinya, yang disembelih adalah kerbau.
Nasi pindang favorit Bondan Winarno ada di Soto Kerbau Mbak Mar, Taman
Bojana Kios Nomor 29, Kudus.
3. Nasi Gandul, Hidangan Berkuah Khas Pati
Nasi gandul adalah sajian khas Pati. Dilihat sepintas, ia sangat mirip dengan nasi pindang dari Kudus, tetapi tanpa daun so. Sajian dalam nasi gandul merupakan kombinasi dari dua elemen yang masing-masing dimasak dengan bumbu yang sangat kaya.
Elemen pertama adalah empal daging sapi yang dimasak dalam bumbu-bumbu harum, kemudian digoreng sebentar. Empalnya bercita rasa gurih bila dimakan begitu saja.
Elemen kedua adalah kuah santan yang juga sangat gurih. Rasa jintan dan ketumbar mencuatkan cita rasa gulai atau kari india. Sedangkan lengkuas dan bawang putih mewakili unsur-unsur soto yang populer di Jawa. Diperkaya dengan bumbu-bumbu lain, diikat dengan santan yang membuatnya sungguh mak nyus.
Nasi gandul favorit Bondan Winarno ada di Nasi Gandul H.A. Warsimin, Jl. Kyai Pupus 33, Desa Gajah Mati, RT 03.02, Pati.
 |
| Tengkleng, sajian khas Solo. (JatengnyamlengID/BMA) |
4. Tengkleng, Sajian Kambing Khas Solo
Sajian khas dari kambing ini populer di Solo. Tengkleng semacam gulai encer. Kebanyakan tengkleng dimasak tanpa santan, sekalipun ada pula yang membubuhkan sedikit santan.
Tengkleng umumnya dibuat dari tetelan kambing seperti iga, kaki, dan seluruh bagian kepala. Daging kambing dipakai untuk sate, sedangkan jeroannya dan sebagian daging yang berlemak dipakai untuk gulai.
Hingga sekarang, tengkleng versi rakyat masih menampilkan tetelan. Tetapi karena tengkleng semakin digemari masyarakat kelas atas, sekarang mulai tampil tengkleng yang isinya dari bagian-bagian kambing yang lebih berdaging.
Tengkleng favorit Bondan Winarno ada di Tengkleng Bu Sarimin, Jl. Pinang 1 RT 02/IX No. 30, Turi Baru, Cemani, Solo; lalu di Tengkleng Mbak Diah di Solo Baru; dan Tengkleng Bu Edi di Gapura Pasar Klewer, Solo (sekarang sudah pindah).
5. Nasi Goreng Babat, Khas Semarang
Karakateristik nasi goreng babat adalah: berminyak, berwarna gelap karena kocrotan kecap manis yang generous, pedas, dengan cuatan bawang merah dan bawang putih yang sangat intens, serta potongan babat dan iso (usus sapi) yang empuk.
Nasi goreng babat favorit Bondan Winarno ada di Warung Pak Hengky, Jl. Puri Anjasmoro K2 No. 1, Semarang; dan di Warung Pak Taman, sisi selatan Stadion Diponegoro, Semarang.
.jpg) |
| Proses pembakaran sate buntel di Warung Sate Kambing Tambaksegaran Asli, Solo. (JatengnyamlengID/BMA) |
6. Sate Buntel, Sate Lezat Khas Solo
Sate buntel adalah sajian khas Solo, dibuat dari daging kambing yang dicincang halus, dibumbui, lalu dibungkus dengan lembaran lemak tipis (lemak jala). Bentuknya mirip sosis kambing yang ditusuk dengan bilah bambu, lalu dibakar.
Sate buntel disajikan dengan sambal dari kecap manis disertai rajangan cabai rawit dan bawang merah. Biasanya juga disertai rajangan kol dan beberapa iris tomat segar.
Sate buntel favorit Bondan Winarno ada di Warung Sate Kambing Tambaksegaran Asli, Jl. Sutan Syahrir 149 Solo yang juga buka di Jl. Gajah Mada 39 Solo; dan di Warung Ibu Hj. Bejo, Jl. Parunggu 10, Lojiwetan, Solo.
 |
| Garang Asem di RM. Gasasa, Kudus. (JatengnyamlengID/BMA) |
7. Garang Asem, Sajian Khas Kudus
Garang asem adalah ayam kukus di dalam bungkus daun pisang dengan rasa asam-pedas. Bumbu utamanya adalah cabai rawit, tomat hijau, dan belimbing sayur. Bumbu-bumbu minimalis ini menciptakan rasa asam pedas dalam kaldu bening yang memukau.
Ayamnya harus kampung karena menghasilkan kaldu yang harum dan dagingnya tidak hancur dalam proses pengukusan yang lama.
Garang asem favorit Bondan Winarno ada di RM. Sari Rasa, Jl. Agil Kusumadya 20, Jatikulon, Kudus; Warung Mbah Semar, Jl. Adisumarmo, Kartosuro (dekat pertigaan jalan raya Semarang-Solo); dan di WM. Pecel Solo, Jl. Prof. Soepomo 55, Solo.
8. Tauto, Soto Khas Pekalongan
Tauto adalah salah satu versi soto di Indonesia yang berasal dari Pekalongan. Namun tauto bukanlah jenis soto yang encer dan segar. Tauto bisa disejajarkan dengan coto—soto versi Makassar—sebagai soto berkuah garang. Menonjok!
Kuahnya adalah kaldu sapi atau kerbau, dimasak dengan tauco dan bumbu-bumbu tajam pedas. Karena itu, makan tauto harus disertai dengan nasi dalam jumlah banyak agar tidak kepedasan atau terlalu gurih.
Tauto favorit Bondan Winarno ada di Warung Soto PPIP, Jl. Dr. Wahidin (depan Koperasi Batik) Pekalongan; di WM. Pak Masduki di Alun-alun Pekalongan; dan di WM. H. Rochmani, terminal Sayun; serta Warung H. Damudji di Jl. Agus Salim Pekalongan.
 |
| Lontong capgomeh komplet. (JatengnyamlengID/BMA) |
9. Lontong Opor, Hidangan Semarang
Lontong hadir pada perayaan-perayaan, tetapi juga hadir sehari-hari. Hampir setiap kota memiliki versi lontong sayur atau ketupat sayur masing-masing. Khusus lontong opor, favorit Bondan Winarno jatuh pada lontong opor Mbak Tum, yakni di Warung Mbak Tum, Jl. Peterongan, seberang Sri Ratu, Semarang.
Opor Mbak Tum gurih dan mlekoh. Opornya berwarna kuning agak pucat, tetapi santannya agak kental dan gurih. Lauk pendampingnya adalah sambal goreng krecek (kerupuk kulit sapi) dan gulai koyor (tendon sapi) yang sungguh mak nyus. Jangan lewatkan sambal goreng petanya yang aduhai.
Di Semarang juga ada lontong capgomeh istimewa masakan Nyah Ik di Gang Pinggir (Kedai Jamu Air Mancur), kawasan Pecinan.
Lontoh capgomeh adalah versi lontog opor komplet dengan sentuhan cita rasa peranakan. Kuahnya berwarna merah karena cabai dari sambal goreng. Lontong capgomeh juga memakai taburan bubuk kedelai goreng yang memperkaya teksturnya.
* * *
Demikian, 9 kuliner tradisional khas Jawa Tengah yang paling lezat atau paling mak nyus versi Bondan Winarno. Semoga menambah kekayaan Anda tentang jujugan kuliner tradisional favorit di Jawa Tengah.
0 Komentar